Seit ich meiner Frau mir meine Frau eine neue Küche gekauft hat verbringe ich beeindruckend viel Zeit dort. Die Küchenmaschine und die dazu passende Getreidemühle mit Steinmahlwerk tut ihr übriges, mich zu neuen kulinarischen Höchstleistungen anzuspornen. Meine Umwelt musste daher schon Kuchen, Nussecken, Brownies und vieles mehr über sich ergehen lassen. Von den experimentellen Kochversuchen mal ganz abgesehen. Aber bislang konnte man alles noch ganz gut essen. Der neueste Focus liegt auf Brot, denn das, was man an Industriebrot bei der Filialbäckeraußenstelle oder im Supermarkt kaufen kann ist meist der Rede nicht wert. Zudem macht selbst machen Spaß.
Bislang war mein vorherrschendes Rezept:
500g Mehl (ca. die Hälfte oder auch etwas mehr Roggen),
ein drittel Klotz Hefe,
ein halber Teelöffel Zucker,
ein Esslöffel Salz,
etwas (1/2 TL) Brotgewürz,
eine Tüte Sauerteigextrakt,
350-400ml Wasser.
Zubereitung: Mehl mahlen, Mulde in der Mitte formen, Hefe hinein, Zucker dazu, etwas Wasser dazu, verrühren. Warten, bis es blubbert (ca. 15 Minuten). Dann die restlichen Zutaten dazu. Kneten. Den Teig dann in eine Schüssel geben, und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen ab in eine Backform, und bei 200°C etwa 60 Min backen.
Das gab ein tolles Brot. Aber was stört den ambitionierten Hobbybäcker: Genau. Man muss immer noch Zutaten zukaufen, die man vielleicht auch selbst herstellen kann. Zumal Brot ja auch was werden soll, ohne dass man Hefe zugibt, nur mit Sauerteig.
Also machte ich mich auf die Suche. Und ich wurde fündig. Oh mein Gott wurde ich fündig: Es gibt eine echt rege Sauerteig-Community rund um die Welt. Angefangen von der Sauerteig-FAQ, über rege besuchte Webforen, bis hin zur englischsprachigen Newsgroup, die alle nur ein Thema haben: “Wie bekommt man den optimalen Sauerteig, und somit das optimale Brot.”
Ganz so weit bin ich noch nicht, mir würde es schon absolut reichen, wenn ich einen einigermaßen ordentlichen Sauerteig hinbekommen würde. Also. Einfach mal ein Rezept gesucht. Die Rezepte teilen sich – ganz ganz grob gesagt – in zwei Kategorien ein: Mit Sauerteig-Starterkultur (das ist die Variante, die am besten für Einsteiger Warmdurscher Anfänger wie mich geeignet wäre). Oder aber man wendet die Methode der “spontanen Sauerteigentstehung” an.
Das klingt ein wenig wie Jungfrauengeburt, ist aber doch besser erklärbar: Im Getreidekorn selbst, und sogar überall in der Luft befinden sich Milchsäurebakterien, Hefen, etc. Rührt man nun aus Wasser und Mehl einen Teig, und macht mit diesem nichts als ihn einfach stehen zu lassen können zwei Dinge passieren: Die falschen Kulturen gewinnen, und der Teig wird gammelig. Oder aber der Teig wird zunächst sauer. Nach drei Tagen fängt er immer mehr zu blubbern an, da sich dann auch die Hefen durdchzusetzen beginnen. Irgendwann ist der Teig im Gleichgewicht. Und verteidigt sich bestens gegen Salmonellen, Schimmelpilze und alles, was sich sonst noch gerne bei Zimmertemperatur und darüber gerne vermehren würde. Man kann dann auch mit dem Backen beginnen.
Das ist die Variante für Abenteuerlustige. Also ist es die Methode, die ich wähle. Wenn’s nichts wird kann ich ja immer noch die Zubereitungsart mit den Starterkulturen ausprobieren.
Mein Sauerteig, den ich vor drei Tagen angesetzt habe, un den ich täglich mit gemahlenen Roggen und Wasser versorge, sieht mittlerweile so aus:
Wenn ich Glück habe, wird er in 1-2 Tagen backfertig sein (woran erkenne ich das jetzt eigentlich) 
. Mit etwas Glück wird’s dann ein Bild vom lecker Brot geben.
[...] So als Nachtrag zu Neues Leben im Haus [...]
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